自20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)持續(xù)快速增長(zhǎng)，取得了顯著成績(jī)，基本滿(mǎn)足了城鄉(xiāng)居民生活水平不斷提高的要求。2002年食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入10，210.55億元，僅次于通訊設(shè)備、計(jì)算機(jī)及電子設(shè)備制造業(yè)，成為制造業(yè)中的重要支柱產(chǎn)業(yè)。一2000年蔬菜產(chǎn)量已達(dá)4.4億噸，占世界產(chǎn)量的66%，蘋(píng)果和梨的產(chǎn)量連續(xù)8年居世界*。蔬菜水果的加工，各種面粉、油脂奶及奶制品等行業(yè)快速發(fā)展，方便食品、肉制品、速凍食品、果汁飲料正在逐漸進(jìn)入居民餐桌，食品工業(yè)的發(fā)展與居民的營(yíng)養(yǎng)和健康關(guān)系越來(lái)越緊密。

　　　　首先是對(duì)21世紀(jì)中國(guó)食品的基本認(rèn)識(shí)歸納為11個(gè)問(wèn)題，認(rèn)為21世紀(jì)中國(guó)食品主要的已不再是農(nóng)業(yè)食品的概念，工業(yè)食品在食品消費(fèi)中將占主要地位，當(dāng)時(shí)在工業(yè)發(fā)達(dá)，工業(yè)食品在食品消費(fèi)中所占比例一般在80%左右，而我國(guó)僅為25%。中國(guó)食品工業(yè)在傳統(tǒng)上是作為農(nóng)業(yè)的延伸和繼續(xù)，而今后食品工業(yè)的范圍將擴(kuò)大到農(nóng)副產(chǎn)品的初加工、深加工等。食品工業(yè)應(yīng)著眼于充分利用和開(kāi)發(fā)食品資源，并避免不應(yīng)有的損失。21世紀(jì)的食品除了安全衛(wèi)生外，低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鹽食品、不損害食品風(fēng)味等將需求上升。

　　對(duì)21世紀(jì)中國(guó)食品發(fā)展的設(shè)想也分11個(gè)方面作了論述。紀(jì)要認(rèn)為農(nóng)業(yè)的種植結(jié)構(gòu)、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)應(yīng)適應(yīng)現(xiàn)代食品的加工要求：發(fā)展蔬菜、果品、水產(chǎn)、畜產(chǎn)品的保鮮、保藏、儲(chǔ)存，以半成品、成品的形式進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域；積極開(kāi)發(fā)新的食物資源；傳統(tǒng)飲食的工業(yè)化生產(chǎn)，使工業(yè)化產(chǎn)品進(jìn)入家庭的一日三餐；適合不同消費(fèi)層次的功能組合食品；大力發(fā)展乳業(yè)；酒類(lèi)應(yīng)將酒精度下降，葡萄酒應(yīng)向純自然的次的不甜型發(fā)展等。

　　
　　從原料到成品的食品加工過(guò)程中，幾乎總有某一工序需經(jīng)干燥處理，因此食品工業(yè)與干燥技術(shù)的關(guān)系十分密切。中國(guó)現(xiàn)代干燥技術(shù)自上世紀(jì)50年代以來(lái)迅速發(fā)展，現(xiàn)在幾乎各種類(lèi)型的干燥設(shè)備我國(guó)均能生產(chǎn)，以供應(yīng)食品加工企業(yè)的需要。從干燥技術(shù)角度看，食品工業(yè)的干燥技術(shù)和藥物、化工等行業(yè)的干燥設(shè)備大同小異，但是食品干燥的確有一些特殊的地方。首先食品干燥應(yīng)保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，使成品營(yíng)養(yǎng)損失為zui小，即食品干燥必須研究營(yíng)養(yǎng)損失的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)規(guī)律，要測(cè)定積累各種營(yíng)養(yǎng)素的熱降解物理數(shù)據(jù)，以指導(dǎo)干燥操作控制在物料能承受的溫度之下，并使受熱的時(shí)間越短越好。雖然冷凍干燥可使?fàn)I養(yǎng)保持，但高昂的成本使冷凍干燥產(chǎn)品在市場(chǎng)上沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力，真空干燥、動(dòng)態(tài)快速干燥技術(shù)可在成本降低的基礎(chǔ)上較好地保證質(zhì)量。如果蔬在帶式干燥機(jī)中約需2小時(shí)才能干燥，而在振動(dòng)流化床中只要半小時(shí)即可干燥，兩者的β-胡蘿卜素含有量后者比前者高3倍。

        在食品加工中，常常將新鮮果蔬打成漿狀，然后將其干燥制成粉品，有些為液態(tài)原料，如牛奶制成奶粉，這種加工zui常用的噴霧干燥。噴霧干燥zui常見(jiàn)的故障是粉料粘壁，采取適當(dāng)?shù)拇胧?，可減輕或防止粘壁。因此，人們對(duì)一個(gè)新的概念必須引起重視，即“玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度”。物料的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度越高，則干燥時(shí)越不易粘壁，如番茄粉的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度在52℃以下，因此在噴霧塔下錐部的溫度還在52℃以上時(shí)，番茄粉雖然很干了。但還是粘壁。水的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度為-135℃，所以當(dāng)冰塊在-135℃以上時(shí)，它表面仍帶黏性。含水量越高的物料其玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度受水的影響也比較低，故其黏性越大。為了干燥黏性很大的中藥浸膏，采用真空帶式干燥機(jī)和微波真空干燥機(jī)比采用噴霧干燥省卻了許多麻煩，在食品干燥中也有應(yīng)用，如香蕉粉用真空帶式干燥得到了質(zhì)量甚佳的產(chǎn)品。

　　隨著食品工業(yè)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，必然會(huì)對(duì)干燥技術(shù)不斷提出新的要求，同樣需要人們對(duì)干燥技術(shù)不斷地探索和開(kāi)發(fā)。